André Castro, chef do Authoral, restaurante afamado em Brasília, é um pouco carioca, um pouco mineiro, um pouco baiano, um pouco brasiliense, um pouco sergipano. Nasceu em uma família de gente diversa, e isso se traduz à mesa. 

No Natal, tem quem brigue para morder orelha crocante de porco, tem quem "trafique" farinha de mandioca da Bahia em garrafa PET para compor a farofa e tem quem insista em repetir uma saladinha "bem anos 80", receita das tias e da mãe, que combina melão e kani ligados por iogurte e maionese com mostarda, servida "bem gelada numa taça de martíni".

Para o chef, mesa natalina é uma colcha de retalho. Não precisa ter requinte nem seguir padrão. Anda fissurado em um arroz meloso que mistura chouriço e lulas crocantes. Seu preparo, que partiu de uma tentativa de sua mãe fazer uma paella com linguiça e frutos do mar em casa, hoje agrega várias referências. 

De uma viagem recente que fez ao Peru, Castro notou similaridade do arroz chaufa com o de sua mãe, e isso o inspirou para trazer à receita cominho e orégano seco, além de coentro, cebola roxa, pimenta e limão na finalização do prato. 

Para completar, uma aula com um chef português deu a ideia de "dissolver" as linguiças mineiras na refoga, para empretecer o arroz e usá-la como tempero.

O arroz resulta "molhadinho, meloso e dá para fazer de panelada, para uma refeição coletiva". 

CARDÁPIO

• Salada de melão- cantalupo e kani com molho de iogurte, coentro e mostarda Dijon
• Arroz meloso de  "chouriças" com lula crocante (veja receita abaixo)
• Leitoa assada à pururuca com farofa de farinhas de mandioca e de milho flocada e maracujá
• Cocada de forno da minha avó, com queijo ralado, e sorvete de tapioca
• Bolo simples umedecido com baba de moça 
• Ambrosia, com um cravinho escondido

Arroz meloso de  "chouriças" com lula crocante
Rendimento: 4 porções | Tempo de preparo: 45 min

INGREDIENTES

• Arroz de chouriças
• 150 g de chouriço
• 250 g de linguiça suína 
• 100 g de calabresa defumada 
• 300 g de arroz-agulhinha
• 1/2 pimentão amarelo
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 cebola grande picada
• 6 dentes de alho picados 
• 200 ml de molho de tomate
• 1/2 col. (café) de páprica
• 1/2 col. (café) de cominho em pó
• 1 col. (café) de orégano
• 1 col. (café) rasa de cúrcuma
• 100 ml de vinho branco seco
• 1l de caldo de frango
• 4 col. (sopa) de manteiga gelada
• Azeite extravirgem
• Coentro, salsa e cebolinha picados
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
  Lula crocante
• 2 lulas tubo grandes cortadas em anéis 
• 1 ovo batido
• 1 xíc. (chá) de farinha de trigo
• 1 xíc. (chá) de farinha tipo panko
• Óleo para fritar
• Sal e pimenta-do-reino
  Saladinha Crioula 
• 1 maço de coentro fresco 
• 1 cebola roxa cortada em tirinhas
• Suco de 1/2 limão-taiti 
• 2 pimentas-dedo-de-moça cortadas em tirinhas
• Fio de azeite extravirgem
• Sal

PREPARO

• Retire a pele do chouriço e despedace-o
• Retire a pele da linguiça suína e corte-a em pedaços de 2 cm
• Corte a calabresa em meias-luas. Aqueça pouco azeite em panela rasa
• Frite a linguiça e a calabresa até dourar. Junte pimentões, cebola e alho e refogue
• Depois, refogue junto o chouriço.
• Adicione o vinho, a cúrcuma, a páprica, o cominho, o orégano e o arroz e frite
• Coloque o molho de tomate e 2/3 do caldo de frango e tempere com sal e pimenta
• Cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada. Quando o arroz estiver no ponto, mas ainda com caldo, desligue o fogo e misture a manteiga e as ervas frescas
• Tampe a panela e deixe descansar durante dois minutos. 
• Tempere a lula com sal e pimenta
• Empane os anéis na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farinha panko
• Na hora de servir, frite a lula em óleo quente até dourar.
• Misture todos os ingredientes da  salada em uma tigela
• Na hora que  for servir, tempere com o suco de limão, um pouco de azeite e sal
• Destampe a panela do arroz, coloque os anéis de lula por cima e espalhe a salada, sem cobrir as lulas