No âmbito profissional, o Natal dos chefs Paulo Anijar e Ilca do Carmo, do restaurante Santa Chicória, em Belém, é um dos momentos mais agitados do ano. Já na esfera privada é o mais manso possível. 

Em casa, fogem de extravagâncias, recorrendo a elementos que têm à mão. Também evitam receitas mirabolantes e buscam sabores que remetem à família. 

Não ficam restritos, no entanto, apenas a preparos triviais. Podem alongar-se no tempo que dedicam ao panetone confeitado com castanha-do-pará cristalizada e gotas de doce de cupuaçu.

Para o salpicão, ingredientes próximos: palmito fresco, para dar crocância; pupunha cozida na água até amolecer, para agregar gordura; pato desfiado, que assume o lugar do frango e eleva a potência de sabor.

"Começamos a desenvolver receitas para substituir o tender e seguir uma linha mais natural, sem itens industrializados", diz Paulo. 

Para acompanhar, a onipresente farofa, feita com manteiga clarificada e banana-da-terra. Na taça da felicidade, como é batizada a sobremesa eleita para a mesa festiva, surge em realce o bacuri, fruta da época mais valorizada, segundo o chef, preparada com técnica portuguesa.

CARDÁPIO
-Salpicão com pato desfiado, palmito fresco cru, pupunha cozida e maionese caseira
-Pirarucu de casaca (farofa molhada feita com o peixe fresco, farinha d'água, vinagrete e leite de coco)
-Costela de porco em calda de especiarias 
-Farofa de banana-da-terra
-Taça da felicidade (com creme de bacuri, pudim de claras, pudim de leite e doce de bacuri)
-Panetone de fermentação natural com doce de cupuaçu e castanhas-do-pará caramelizadas

Costela de porco em calda de especiarias 
Rendimento: 8 porções  | Tempo de preparo: 6 h + 24 h de marinada
INGREDIENTES

• 2,5 kg de costela de porco desossada com a pele 
• 1 cebola grande 
• 1 cabeça de alho 
• 1 cenoura grande 
• 1 col. (sopa) tomilho 
• 1 col. (sopa) de alecrim 
• 1 col. (sopa) de coentro
• 3 pimentas-de-cheiro ou cumaru-amarela
• 2 folhas de chicória
• ½ garrafa de vinho branco 
  Calda
• 200 g de açúcar 
• 100 g de melaço 
• 1 anis 
• 3 zimbros 
• 1 pedaço de canela 
• ½ cumaru
• Sal a gosto

PREPARO

• Corte os legumes e as pimentas em pedaços grandes
• Coloque o porco em assadeira e cubra-o com o vinho
• Junte os legumes, as ervas e a chicória e deixe marinar por 24 horas na geladeira
• Preaqueça o forno à temperatura mínima. Retire as ervas da assadeira, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto
• Cubra o porco com papel-celofane e a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 6 a 8 horas. Espere amornar e leve novamente à geladeira
• Quando estiver totalmente frio, retire os legumes e o excesso de gordura que solidificou e descarte
• Reserve aproximadamente 500 ml do caldo do porco
• Para a calda, junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo, até formar um caramelo
• Adicione o caldo do porco reservado e misture bem. Para a finalização, aqueça o forno a 220°C
• Pincele a assadeira e a pele do porco com azeite e leve para assar até dourar e a pele ficar crocante
• Tire do forno e passe a calda na pele e nas laterais da costela ​