​Mesmo nos momentos festivos, as classes média e baixa do Nordeste optam pelo simples e fogem do tradicional e do importado, diz a premiada confeiteira Lisiane Arouca. 

Ela divide a cozinha com seu marido, o chef Fabrício Lemos, no Origem, restaurante de maior efervescência em Salvador. Para Fabrício, nem se trata de uma tendência --é uma realidade praticada em sua cozinha. 

Sua ceia, porém, ainda que fuja do senso comum e seja fincada no regional, traz elementos variados, que envolvem técnicas apuradas, e resulta farta.

É refrescante o mix de folhas com queijo de cabra, tangerina e coco verde, temperado com um vinagrete cítrico. Sobre a mesa, convivem ainda um creme delicado de aipim assado e arroz com licuri torrado, em substituição às castanhas tradicionais. 

Esse mesmo ingrediente, obtido da agricultura familiar, aparece na sobremesa de Lisiane. "O licuri está em desuso, e estamos tentando fazer com que ele volte a ser consumido, principalmente pela força que tem para as famílias do sertão", diz a chef. 

Em sua torta baianinha, ela intercala camadas de bolo de tapioca, quindim, cocada de forno com licuri e merengue. "Tapioca traz muita alegria para o nordestino, e a cocada, nem se fala, né?" 

Para os pratos salgados, Lemos experimenta outras manobras para escantear o peru. Faz, por exemplo, uma galinha caipira, "como um ensopado de frango, mesmo", cujo caldo é peneirado e reduzido, e a carne, desfiada para virar um ragu. Sobre essa base, põe nhoques de milho verde.

O peixe leva molho de lambretas --molusco comum na Bahia-- enriquecido com leite de coco, coentro, curry vermelho e pimenta-de-cheiro. 

A carne de siri é preparada com creme de leite fresco, limão-siciliano e vinho branco antes de servir de recheio para o ravióli de massa fresca, que depois de cozida é molhada com o caldo da cocção do siri.

CARDÁPIO
-Arroz com licuri e uvas passas
-Musseline de aipim assado
-Ragu de galinha caipira com nhoque de milho 
-Carne do sol de Denver 
-Paleta de cabrito com tropeiro de cuscuz
-Farofa de miúdos 
-Peixe ao molho de lambreta com vegetais 
-Salada de tangerina com coco verde e queijo de cabra
-Ravióli de siri com molho de queijo meia cura e limão
-Torta baianinha (veja receita abaixo)

Torta baianinha (veja receita abaixo)
Rendimento: 30 porções | Tempo de preparo: 1h30

INGREDIENTES
Massa de tapioca

• 375 g de açúcar
• 250 g de manteiga
• 4 ovos
• 250 ml de leite de coco
• 100 ml de leite
• 200 g de tapioca granulada
• 175 g de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento
• 100 g de creme de leite
  Quindim
• 500 g de açúcar
• 90 g de coco ralado
• 200 ml de leite
• 100 ml de leite de coco
• 80 g de manteiga derretida 
• 30 gemas
• 1 colher (café) de essência de baunilha
  Cocada de forno
• 500 g de coco ralado
• 400 g de leite condensado
• 125 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite de coco
• 4 gemas
• 150 g de licuri torrado e picado 
  Beijinho de coco
• 400 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 70 g de coco ralado
  Merengue
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1/4 de xicara (chá) de água
• 4 claras
• Suco de 1 limão grande

PREPARO

• Para a massa, hidrate a tapioca com o leite e o leite de coco e reserve na geladeira
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme branco e homogêneo
• Acrescente os ovos um a um, sempre batendo, até formar um creme fofo
• Desligue a batedeira e incorpore a farinha de trigo e o fermento
• Junte a tapioca reservada e, por último, o creme de leite
• Despeje a massa em assadeira (aro 30 cm) untada e enfarinhada
• Asse em forno médio preaquecido por cerca de 35 minutos. Reserve. 
• Misture às gemas do quindim 5 colheres de sopa de água (para eliminar o odor de ovos)
• Junte os outros ingredientes e despeje a massa em assadeira (aro 30 cm) untada com bastante manteiga e polvilhada com açúcar
• Asse em banho-maria por cerca de 1 hora, em forno baixo
• Misture os ingredientes da cocada e despeje a massa em uma assadeira (aro 30 cm) untada e forrada com papel-manteiga. Asse por 40 minutos em forno médio 
• Para o merengue, leve ao fogo médio a água e o açúcar até formar uma calda em ponto de fio
• Bata as claras em velocidade média na batedeira e, antes de ficar firme, acrescente aos poucos a calda. Bata por mais dez minutos. Junte o suco de limão e bata até ficar quase frio
• Junte os ingredientes do beijinho e leve ao fogo, mexendo por 10 minutos (até formar bolhas grandes). Espere esfriar. 
• Em um prato de bolo, coloque a cocada, o quindim, o bolo de tapioca e o beijinho
• Espalhe o merengue e passe um maçarico até que ele fique levemente dourado