É injusto tentar conhecer o Aizomê, eleito pelo quarto ano o melhor japonês de São Paulo pelo júri desta publicação, em uma visita pontual.
Ao sobressaírem em uma cidade que abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão e que reflete isso na oferta gastronômica, os talentos da chef Telma Shiraishi não exigem apenas investimento de tempo e dinheiro para serem devidamente apreciados. Eles pedem retornos múltiplos para captar a amplitude de suas ideias.
É por isso que a melhor pedida no casarão sóbrio da alameda Fernão Cardim, com seus cômodos de poucas mesas para que o comensal não se distraia da comida, é o menu-degustação (R$ 210 para sete etapas no jantar; R$ 180 para cinco e R$ 149 no almoço).
No roteiro orquestrado com esmero e simpatia por cozinha e garçons, os atos mais esperados são os que transpõem os cortes de peixes, a despeito dos competentes sushis e sashimis servidos ali.
Os caldos, mesmo em um trivial sukiyaki (cozido com carne e vegetais), são como poções mágicas, elaborados para surpreender o paladar; entre udons e tempuras, há invenções e reinvenções desenhadas para abrigar ingredientes sazonais, razão de ser do Aizomê desde 2007.
Um estupendo siri-mole empanado dava as caras em maio e atiçava a curiosidade para uma próxima visita.
A carta de vinhos sucinta e bem pensada, a lista de saquês e sobremesas que por si justificam a visita (anote: torta de figos com caramelo salgado), assinadas por Cesar Yukio e Marcia Garbin, são escadas perfeitas para o espetáculo de Shiraishi.
Entregar-se a um chef é exercício de confiança, que neste caso acontece sem riscos de arrependimento.
Aizomê
Feito que não é muito comum, aqui é uma mulher, a chef Telma Shiraishi, a comandante da cozinha japonesa. Há 12 anos no mesmo endereço, o sobrado que abriga a cozinha tem balcão e salas reservadas. O omakassê (R$ 210, sete etapas) se equilibra entre receitas quentes e frias, com pratos como o tempurá de uni em folha de shisô e o de raíz de lótus recheada com camarão. As sobremesas, assinadas em parceria entre a gelatière Marcia Garbin e o confeiteiro Cesar Yukio, acompanham o trabalho minucioso da casa, a exemplo da torta de limão japonês (yuzu) com merengue e frutas frescas (R$ 24).
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