Em São Paulo, a confusão é grande —e começou há tempos. Quando os primeiros sírios e libaneses desembarcaram na cidade, no século 19, sua origem foi catalogada de forma equivocada.
Segundo o livro “Patrícios - Sírios e Libaneses em São Paulo”, de Oswaldo Mário Serra Truzzi, os imigrantes chegaram com passaportes da Turquia e foram registrados também como turcos, turco-árabes e turco-asiáticos.
Coincidências entre as culinárias dos países do Oriente Médio contribuíram para que a bagunça se perpetuasse, como explica Samira Adel Osman, pesquisadora de imigração árabe da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).
“O império árabe se espalhou por uma área muito grande. Cada país tem elementos particulares, mas as bases são as mesmas.”
O que o paulistano compreende por cozinha árabe é um pot-pourri de receitas que imigrantes de diferentes origens trouxeram e adaptaram na cidade.
“A cozinha árabe paulistana tem identidade própria. Nossos quibes têm quase nenhum tempero, enquanto os libaneses são apimentados e levam até fígado de cordeiro”, explica Rodrigo Libbos, sócio do grupo Salonu e professor da faculdade de gastronomia do Mackenzie.
O mesmo vale para o mais popular dos salgados árabes. “O que o paulistano conhece por esfiha não passa de um pão achatado com recheio, que existe em vários países e recebe nomes diferentes, dependendo da região”, acrescenta.
Basta ajustar o foco sobre cada uma das culinárias do Oriente Médio, no entanto, para que suas particularidades fiquem evidentes. E, em São Paulo, a oferta é cada vez mais diversa, diz Libbos.
“Durante anos, a cozinha árabe paulistana ficou estacionada, mas agora os refugiados estão trazendo novos elementos.”
Veja como identificar cada uma delas e onde encontrá-las na capital.
Armênia
Espremido entre a Turquia e o Irã, o país toma emprestados diversos elementos do vizinho ocidental. “A comida armênia é muito parecida com a turca”, afirma Rodrigo Libbos.
A marca registrada da culinária armênia é a carne curada com especiarias, cortada em fatias bem fininhas —que, em São Paulo, aparece com as mais variadas grafias. Dependendo do cardápio, pode aparecer como basturmã, bastrmá, basturmá ou basturmalã.
Carlinhos Restaurante - R. João Teodoro, 1.476 (Mega Polo Moda), Brás, tel. 3315-9474. Seg. a sex.: 11h30 às 15h30. Sáb.: 11h30 às 16h30.
Casa Garabed - R. José Margarido, 216, Santana, tel. 2976-2750. Qua. a dom.: 12h às 21h.
Sírio-libanesa
O trigo, principal ingrediente do quibe e do tabule, é uma das marcas registradas dessa cozinha, assim como o grão-de-bico, base do homus e do faláfel —em países árabes do norte da África, o faláfel é feito de favas.
Sírio-libaneses também não abrem mão do tahine, pasta feita de gergelim. Ele é usado para temperar o homus e entra na montagem do shawarma, o que o torna diferente do kebab turco. Por terem sido os primeiros imigrantes do Oriente Médio em solo paulistano, é também a culinária com o maior número de representantes —de restaurantes simples e familiares aos da alta gastronomia.
Arabia - R. Haddock Lobo, 1.397, Jd. Paulista, tel. 3061-2203. Seg. a dom.: 12h às 0h.
Farabbud - Al. dos Anapurus, 1.253, Indianópolis, tel. 5054-1648. Seg. a sex.: 12h às 15h30 e 18h30 às 22h30.
Sainte Marie - R. Dom João Batista da Costa, 70, Jd. Taboão, tel. 3501-7552. Seg. a sex.: 11h às 20h. Sáb.: 10h às 19h.
Tenda do Nilo - R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso, tel. 3885-0460. Seg. a sáb.: 12h às 15h.
Iraniana
Antiga Pérsia, o Irã é o país que mais se diferencia dos vizinhos árabes quando o assunto é comida.
Embora ingredientes da cozinha mediterrânea também apareçam, caso das verduras, da carne de cordeiro e dos peixes, os iranianos têm o arroz como item fundamental.
Ele aparece como acompanhamento, cozido só com sal e pouca gordura, ou como prato único, misturado a carnes, grãos e ervas, sempre com muitos condimentos. “O Irã é o maior produtor mundial de pistilos de açafrão e um dos maiores consumidores de arroz do mundo”, diz Nasrin Haddad, que comanda o único restaurante iraniano de São Paulo —a casa funciona apenas com reservas.
Amigo do Rei - Reservas: 98194-8190.
Tem muitos pontos em comum com a cozinha sírio-libanesa, como charutinhos e legumes recheados. “A culinária do sul da Turquia apresenta muitas influências da Síria. Só no sul se come faláfel, por exemplo”, diz Libbos. Mas é possível notar diferenças importantes, como o uso farto de iogurte, ingrediente que entra na receita do baba ghanoush e na montagem do popular kebab.
A coalhada, também presente no país vizinho, tem menos acidez em solo turco. Outra particularidade importante é o formato da esfiha —na cozinha turca, ela tem forma alongada, como um barquinho, e recebe o nome de pide. Embora em menor número, as casas turcas de São Paulo fazem jus à riqueza da cozinha do país.
Casa Turca - R. Alves Pontual, 467, Granja Julieta, tel. 2386-5316. Ter. a qui.: 10h às 22h. Sex. a dom.: 10h às 23h.
Firin Salonu - R. Heitor Penteado, 699, Sumarezinho, tel. 4883-0358. Seg.: 19h30 às 23h30. Qui.: 19h às 23h30. Sex.: 19h a 0h. Sáb.: 12h às 16h e 19h a 0h. Dom.: 10h às 17h.
Lahmajun - R. Augusta, 934, Cerqueira César, tel. 99297-5239. Seg.: 11h às 23h. Ter a qui.: 11h à 0h. Sex.: 11h às 6h. Sáb.: 12h às 06h. Dom.: 12h às 0h.
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