Comece pela torta de pera. Mesmo que não goste da fruta, sinta como ela se combina, entre diferentes texturas, a ingredientes como anis, pimenta-da-jamaica, raspas de limão, noz-pecã e cardamomo, especiaria de toque mentolado. Carro-chefe da jovem, mas já renomada confeiteira, o doce virou astro de TV no ano passado, no “MasterChef”. Como Marilia Zylbersztajn explicou aos participantes, que tiveram de replicar a torta, o açúcar está lá, mas não prevalece.
É uma regra, aliás, ele nunca pode se sobressair. É assim com os outros doces da vitrine de sua pequena e simpática matriz, em Pinheiros, zona oeste, e da filial, um espaço maior, em que também serve salgados, no Itaim Bibi, zona sul.
A sutileza com o açúcar se dá com outros ingredientes que normalmente roubam a cena. Na torta toucinho do céu, ela dribla o protagonismo que o ovo costuma ter nos doces portugueses e o faz dividir o império com amêndoas e fava de baunilha. Com essa opção, o cliente estará livre de glúten, lactose e do desespero por não estar em Lisboa.
Na torta explosão de chocolate, admite-se que os holofotes sejam do chocolate belga 70% cacau, mas ele não explode na boca, acalmado pelo banho-maria em que se dá a produção.
Até no suspiro Marilia brinca de despistar o açúcar, recheando-o com amêndoa.
O segredo da confeitaria, ela diz, está no equilíbrio dos ingredientes. Isso deve explicar o fato de eu, apesar de não gostar tanto de pera, ter eleito essa torta como a minha favorita. E olha que tive de provar várias nessa árdua missão jornalística.
Marilia Zylbersztajn
Esta é uma doceria minimalista na decoração, no visual das tortas e na quantidade de açúcar empregado nas receitas. Com dulçor na medida, a confeiteira Marilia Zylbersztajn preserva características dos ingredientes, como na torta preenchida por um creme de limão-siciliano (R$ 12 a fatia), no qual pronuncia-se uma agradável acidez característica da fruta.
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