A cozinha do Tuju é uma continuação do ambiente onde ficam as mesas do restaurante, separada apenas por um balcão. Do lado de lá, o chef Ivan Ralston mantém os olhos fixos ora no salão, ora nas comandas, que afixa com ímãs numa coluna metálica. Mais atrás, sua orquestra de cozinheiros trabalha em harmonia, quase sem precisar recorrer ao regente.

Conforme ficam prontos, os pratos passam pelo balcão e seguem na direção dos clientes, que aguardam ansiosos pela composição. Alguns terão escolhido o menudo mercado, em cinco etapas; outros, mais felizes, o menu da estação, em 12. Bem-aventurados os que pedirem com harmonização, pois deles será o reino dos céus —ou algo parecido com isso, após 11 taças de bebida.

No outono, a opção mais completa começa com cinco aperitivos acompanhados de xerez, um drinque e um espumante. As vieiras com abóbora marinada no yuzu (um cítrico japonês) e algas são as primeiras a abrir o apetite. Os aperitivos se sucedem em criações com um toque marítimo (carapau, siri-mole) ou asiático (missô, ovas).

Depois vêm duas entradas e dois pratos principais. Destaque para o pombo no tucupi preto, cevadinha e beterraba, acompanhado de uma cerveja artesanal de Curitiba.

Nas sobremesas, entre queijos e chocolates, sobressai a atemoia com macadâmia paulista e raspadinha de menta.

Com a proposta de manter o menu sempre em transformação, Ivan se permite experimentar diversas maneiras de expressar pela comida sua vocação artística —sua primeira formação foi na música. E os clientes sempre poderão voltar ao restaurante para saber como os pratos do Tuju gorjeiam na nova estação.